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舌尖尖牛肉面的牛肉汤熬制的时候是如何进行的

所属分类:牛肉面行业资讯    发布时间: 2020-10-21    作者:兰州舌尖尖牛肉面
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每次吃完牛肉面都要再来一碗牛肉汤来解解馋,不知道大家是不是也和小编一样呢?那么就让小编来介绍一下牛肉汤的制作方法吧!
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牛肉汤制作方法:  
1、制汤原料  
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝;调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐;调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包,一般总料不超过80克。
2、制作方法  
浸泡:将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用。
煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色),注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫;将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制,要始终保持汤微沸。煮制2--4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包,牛肝切小块,放入另一锅内煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)。
吊汤:将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制,方法是:
首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度。
其次,用纱布或细网筛将原汤过滤,除去杂质。
.后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中。加热一段时间后,将浮物去除,此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”。
这样,一碗美味的牛肉汤就制作好了,您是不是也想赶紧尝一尝呢?那就来我们兰州唏嘛香吧!、p