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舌尖尖牛肉面的美味主要体现在牛肉面的哪些地方

所属分类:牛肉面加盟常见解答    发布时间: 2020-10-31    作者:兰州舌尖尖牛肉面
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咱们兰州牛肉面加盟所研制出来的牛肉面精髓今天就让小编告诉你吧。汤是兰州牛肉面的精髓之所在,兰州牛肉面的汤并不是纯肉汤,肉汤只占40-50%左右的比例,调汤工序复杂。
兰州牛肉面加盟
原料:
面条、牛骨、蒜苗、大蒜、兰州牛肉面汤料、白萝卜、牛肉、姜、香菜、盐、兰州牛肉面煮肉料、鸡精。
做法步骤:
首先、牛棒骨冲洗干净放在锅.下面垫底,这样煮肉肉就不会粘锅底,棒骨让卖肉师傅给你剁开。
第2步、把牛肉冲洗干净放在棒骨上面,我选的是牛胸口肉(兰州话叫胸叉)和牛肋条前半部(兰州叫前夹肉),这两个部分肉有肥肉有筋,煮出来汤很鲜,如果没不到这样的用牛腩,或者肥一点牛肉都可以!
第3步、这就是牛胸口肉(兰州话叫胸叉),在兰州牛肉面中此乃神品!
第4步、牛肉清水泡4个小时,时间紧泡2-3小时也可,基本上1.5-2小时换次水,面馆的做法血水是要留用的,咱们家庭制作这步就略过!图为泡好的牛肉,基本要泡到肉色发白!这点很重要!
第5步、泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期处理肉一定要经过一冲二洗三泡四控这四步,一步都不能省!
第6步、控好的肉就可以凉水下锅开煮了,一定要凉水!随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出,耐心打净浮沫至汤清即可
第7步、加入姜片和料包
第8步、在肉上面压个盘子,让肉整个都泡在汤里,开始炖煮,一个小时后放盐!煮肉时间各地海拔不同有所差异,一般3小时左右,一个小时左右翻一下,让料包给肉入味均匀
第9步、煮肉的同时把调料水熬上,取适量兰州牛肉面汤料,放入锅中加入清水.小火熬30分钟左右离火澄清待用(水多点,不然时间长熬干了)
第10步、肉煮好捞出后晾在盘子里,肉煮到筷子可轻易扎通即可.肉汤待用
第11步、把肉汤中的牛油打出来待用
第12步、萝卜切成正方形片,清水煮至透明后泡在凉水中备用
第13步、蒜苗从中间刨开,和香菜切碎待用
第14步、把姜蒜加水用搅拌机打成姜蒜汁
第15步、现在开始调汤,锅中加入肉汤(占整锅汤量的40%左右),再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水烧开后转微火
第16步、汤开后加入萝卜片,牛油和姜蒜汁,在放入盐和鸡精即可,看着锅汤,多漂亮!
第17步、面大家可以选择用机器面,细面必须选择圆柱形的(如图),那种放的口感一下就不对了,当然也可以选宽的韭叶等等,煮面时候可以加点食用碱,面就会有兰州牛肉面蓬灰的味道了,现在普遍使用的拉面剂主要成分其实就是盐和碱!